Ugrás a tartalomhoz Lépj a menübe
 


A Pálmazsírról

2009.05.04

A pálmazsírt a trópusi olajpálma magjából nyerik préselés útján, vagy valamilyen oldóanyag segítségével a kis magvakból. Ezt követően vízgőzös, illetve más kémiai eljárosoknak vetik alá, hogy szag- és ízsemleges végeredményt érjenek el. A pálmazsír legfőbb tulajdonsága, hogy magasabb fokú hevítés hatására sem változik meg a benne található zsírsavak aránya (magas arányban tartalmaz az emberi szervezet számára előnyös telítetlen zsírsavakat, szemben az állati termékekben, húsban található, koleszterinszint-emelkedésért is felelős telített zsírsavakkal), ezért a vele való sütés révén elkerülhetőek a hidegen sajtolt olajak magas fokú hevítésénél felszabaduló káros anyagok. Ideális pl. olajban sütéshez, tepsik kikenéséhez.

A feldolgozott pálmaolaj kedvező élettani és alkalmazásbeli tulajdonságai
miatt egyre nagyobb teret hódít modern korunk konyhájában. Délkelet-Ázsiában régóta sütnek-főznek ezzel a kiváló anyaggal, de Európában is egyre népszerűbbé válik számtalan előnye miatt.
Kiegyensúlyozott, teljes egészében növényi alapú, koleszterinmentes zsiradék, mely körülbelül 50-50%-ban tartalmaz telített és telítetlen zsírsavakat. Mivel nagy a szilárd glicerol tartalma, a finomított pálmaolaj egyrészt igen szilárd (olvadáspontja 34-36°C), másrészt rendkívül nehezen oxidálódik, így igen hosszú az élettartama (minimum 2 év a gyártástól
számítva).
Sütés utáni rendszeres szűrés esetén felhasználhatósága lényegesen meghaladja a napraforgó étolajét, 240°C-t meghaladó füstölési pontja igen kedvező a legkülönbözőbb gasztronómiai alkalmazásoknál is. Használat után nem hagy kellemetlen szagot, mivel nem tartalmaz linolenikus savakat ill. ezek összetevőit. Egyéb keményített növényi zsiradékfajtákkal szemben a finomított pálmaolaj nem hidrogenizált, így tökéletesen használható nemcsak
sütéshez, de a hagyományos magyar konyha ételeinél is."

 Mit érdemes tudni az emberi táplálkozás egyik leggyakrabban fogyasztott alkotóeleméről, aminek gyűjtőneve:

A zsírok
A táplálékokban zsírok és ehhez bizonyos tulajdonságaikban hasonló lipoidok találhatók. Együtt lipideknek nevezzük őket. Az állati eredetű élelmiszerek lipidjei többnyire telített zsírsavakat tartalmaznak. A növényi eredetűekben több a többszörösen telítetlen zsírsav. Mivel az emberi szervezet ilyet felépíteni nem képes, ezért ezeket csak külső táplálékforrásból tudja megszerezni. Ilyen esszenciális zsírsav, pl. a linol és a linolénsav, illetve az arachidonsav. A lipoidok közül nagy élettani jelentőséggel bír az ergoszterin (a 7-dehidrokoleszterin, a D-vitamin előanyaga) és a koleszterin. Koleszterint csak az állatok zsírja tartalmaz és az emberi szervezet is képes előállítani. Ezért ajánlatos inkább növényi zsiradékokat fogyasztani. A zsírok nemcsak energiahordozók, hanem az élettani folyamatokban is fontos a szerepük, pl. a zsírban oldódó vitaminok felszívódásában nélkülözhetetlenek, a többszörösen telítetlen zsírsavak a szöveti hormonok előanyagai és számos más szabályozás mellett az érfalak rugalmasságának megőrzésében és az érelmeszesedés megelőzésében is részt vesznek.

A táplálkozás során nem javasoltak a finomított növényi olajok, mert a finomítási technológia során használt vegyszerekből maradványok is előfordulhatnak bennük. Az ún. hidegen sajtolt olajok hevítése nem jó, mert a bennük maradt mechanikai szennyezések (mag és héj darabkák, törmelékek) és emulgeált anyagok (fehérjék, nyálkaanyagok) hő hatására rákkeltő anyagként viselkednek és a többszörösen telítetlen kötések is könnyen oxidálódnak. Ezért a már elkészített ételhez, a befejező stádiumban adjuk hozzá a hidegen sajtolt olajat, és lehetőleg ne süssünk benne. A sütéshez a pálma és kókuszolajat (zsírt) és az olívaolajat ajánlatos használni. Ezek előnyös tulajdonságai, hogy jobban hevíthetők és nem avasodnak olyan könnyen, mint pl. a napraforgó, vagy a repceolaj. A pálma és kókuszolaj nagyon jó a felszívódási zavarokkal küszködők részére, mert az emésztésükhöz nem szükséges a lipáz nevű enzim, ami nélkül viszont az állati eredetű zsírok nem emészthetők. A kókuszzsír nem jó azonban a szív és érrendszeri problémákkal küszködőknek, mert telített zsírsavaiból LDL koleszterin képződik.

A koleszterin ma igen gyakran használt szó, ezért álljuk itt meg egy pillanatra. Ahogy azt az előbb már említettük, az egészséges emberi szervezet saját maga állítja elő a koleszterint, amire élettanilag nagy szüksége van. A felesleg lebontásáról és a szervezetből való eltávolításáról is maga gondoskodik. Ha nagyobb mennyiséget kap, mint amire szüksége van, szintén eltávolítja. Probléma csak akkor adódik, ha az a bizonyos, sokat emlegetett immunrendszer károsodik és vészhelyzet alakul ki. Ha ilyenkor továbbra is fennáll a túlzott koleszterin bevitel

(állati eredetű zsiradék és hús formájában), a felesleget a véráram elviszi a szervekhez, ahol lerakódnak, illetve az érfalakon is helyet keresnek maguknak. Nagyon jól megtalálják a helyüket az apró érfal sérülések mentén és mindenütt az erekben, hasonlóan a kazáncsövekben lerakódó vízkőhöz. Kemény réteget képeznek, ami az érfalak rugalmasságának elveszítéséhez vezet a szerveken belül is. Emiatt első lépésben magas vérnyomás alakul ki, (a keresztmetszetét és rugalmasságát veszíttet érfal nagyobb ellenállást jelent a szív számára, mint előtte) később, pedig számtalan keringési betegség alapját képezi. Joggal nevezhetjük a modern kor pestisének is ezt a betegséget, mert annyi ember hal bele manapság, mint a középkorban a „fekete vész"-be.

Ennyi információ után nézzük meg, hogy mit tehet az, aki szeretne egészségesen élni, de nehezen tud lemondani a zsíroskenyér élvezetéről, vagy a főtt ételben keresi a disznózsír ízét?

Nekik a pálmazsírt, illetve a belőle készített „hurka, liba" ízű receptjeinket ajánljuk, hozzátéve, hogy itt is a mértékletesség a legfontosabb szempont, mert növényi zsír ide - növényi zsír oda - az energiatartalma jelentős!

 

Vegetáriánus „hurkazsír" (koleszterinmentes)
Hozzávalók:

0,5 kg pálmazsír, 0,1 kg olaj (olíva, vagy napraforgó), 1 fej vöröshagyma, 3 gerezd fokhagyma, l db sárga paprika (csöves), kb. 2 cm friss gyömbér (ha nincs, 1 tk. gyömbérpor + 1 ek. citromlé), 1 tk. Vegamix, vagy más hasonló ételízesítő, 1 tk lestyán, 1 tk egész bors, 1 db kardamom mag (nagy), 1 tk. majoránna, 1 mk. szegfűszeg, 2 db babérlevél, 2 tk. piros paprika.

Elkészítése:
A 0,5 kg zsírból néhány evőkanállal kiveszünk és felforrósítjuk. Beletesszük az előzőleg apróra vágott vöröshagymát, a gyömbért és a zúzott fokhagymát. Megdinszteljük lassú tűzön, majd beletesszük a csíkokra vágott húsos sárga paprikát és valamennyi fűszert. Kb. 10 percig fedő alatt pároljuk, majd hozzátesszük az összes zsírt és az olajat. Felforraljuk, majd kb. 20 - 25 percig lassú tűzön sütjük. Amikor már félig kihűlt, de még folyik, leszűrjük. Kihűlés után barna kenyérre kenve ne felejtsük el házi pirospaprikával megszórni (erjedésgátló!) és rengeteg salátával fogyasztani. Aki szereti, az ételkészítéshez ezután ezt használja.

 Vegetáriánus „libazsír" (koleszterinmentes)
Hozzávalók:

0,5 kg pálmazsír, 0,1 kg olaj (olíva, vagy napraforgó), 1 gerezd fokhagyma, l db sárga paprika (egész), kb. 2 cm friss gyömbér (ha nincs, 1 tk. gyömbérpor + 1 ek. citromlé), 1 ek. Vegamix, vagy más hasonló ételízesítő, 1 tk lestyán, 1 mk őrölt bors, 3 db kardamom mag (nagy), 2 db babérlevél, 1 tk. „Erős Pista", vagy nem túl erős paprika.

Elkészítése:
a 0,5 kg zsírból néhány evőkanállal kivesszünk és felforrósítjuk. Beletesszük az előzőleg apróra vágott gyömbért és a zúzott fokhagymát. Megdinszteljük lassú tűzön, majd beletesszük a csíkokra vágott húsos sárga paprikát és valamennyi fűszert. Kb. 10 percig fedő alatt pároljuk, majd hozzátesszük az összes zsírt és az olajat. Felforraljuk, majd kb. 20 - 25 percig lassú tűzön sütjük. Amikor már félig kihűlt, de még folyik, leszűrjük. Kihűlés utáni tálalása és felhasználása ugyanaz, mint az előző receptnél.

 Hagymás zsír (koleszterinmentes)
Hozzávalók:

0,5 kg pálmazsír, 0,1 kg olaj (olíva, vagy napraforgó), 3 fej vöröshagyma, 4 gerezd fokhagyma, 2 db sárga paprika, 1 db közepes méretű paradicsom, 1 tk. Vegamix, vagy más ételízesítő, 1 tk. lestyán, l tk. bazsalikom.

Elkészítése:
először lecsós alapot készítünk. Az összevágott vöröshagymát néhány evőkanál zsíron aranysárgára pirítjuk és kivesszük a nagyobbik részét, majd félretesszük. A maradék hagymához hozzáadjuk a paprikát és a paradicsomot és fedő alatt 10 percig lassú tűzön pároljuk. Ekkor tesszük hozzá az összes többi hozzávalót, felforraljuk és fedő nélkül, takaréklángon további 10-15 percig sütjük. Félig hűlt állapotban leszűrjük, majd hozzátesszük az elején sütött vöröshagymát és hagyjuk kihűlni.

Azok számára, akik nagyon kedvelik a vajat és sütnek, főznek vele, álljon itt egy nagyon régi, Indiából származó recept az ún. ghí elkészítésére. A ghí vajból készül lassú hőkezeléssel. A vajban avasodást eredményező anyagok, az eljárás során kiválnak (ezeket eltávolítjuk). A visszamaradt, nagyon szép, aranysárga zsiradék jellegzetes illatú, szobahőmérsékleten is évekig elálló anyag a ghí, ami számtalan étel kiindulópontja az indiai konyhában.

Pecsenyezsír ” elkészítése Pálmazsírral

Elkészítése:

Púpos evőkanálnyi szezámmagot serpenyőben kevés sóval szárazon halványra megpirítjuk. Hagyjuk, hogy kihűljön.
A hagymát, az egész fokhagymagerezdeket  serpenyőben felöntjük annyi olívaolajjal, hogy bőven ellepje. Fedő alatt puhára pároljuk, lassú tűzön rózsaszínűre . Megszórjuk a fűszerekkel. Beleöntjük a turmixgépbe, hozzáadjuk a szezámmagot és jól elturmixoljuk. Majd visszaöntjük a serpenyőbe, hozzárakjuk a pálmazsírt, felolvasztjuk.  Lassú tűzön, meg-megkeverjük. Hagyjuk kihűlni, hogy besűrűsödjön. Közben meg-megkeverjük, mert kettéválik. Ízesítjük. Amikor már besűrűsödőtt, de még önteni tudjuk, akkor dobozba rakjuk (műanyag), majd  a hűtőbe helyezzük.

Ghí
Hozzávalók:

Legalább 1 kg vaj, hogy egy hónapra előre meglegyen a szükséges mennyiség.

Elkészítése:
Tegyük a vajat egy olyan edénybe, aminek nagy hőkapacitása van, pl. öntöttvas lábasba. Melegítsük forrásig, majd tegyük takaréklángra, olyan kicsire, amennyire csak lehet. Hagyjuk így bugyborékolni másfél - két óráig, de a közben képződött fehéres habot folyamatosan szedjük le a tetejéről. Ez is felhasználható később, pl. a halavában, ami keleti édesség. Akkor van készen, ha átlátszó, aranysárga színű folyadék lesz belőle. Finomszövésű textílián (pl. géz) szűrjük le, vigyázva arra, hogy az alján levő üledék ne kerüljön át. Ezt már öntsük ki, ne használjuk fel. A ghí kihűlt állapotában sárgásfehér, elég kemény zsiradék. Ha felforrósítjuk és a belerakott fűszereket nagyon rövid ideig megpirítjuk benne, akkor igen jellegzetes íze lesz az így elkészített ételnek.

Legutoljára, újra szeretnénk kiemelni, hogy annak ellenére, hogy a zsírok létfontosságúak a táplálkozásunkban, használatuknál a mértékletesség legyen a legfőbb szempont!

 

Budapest 2000. október 24.
Tamási Zsuzsanna és Varga Sándor

 
 

 

Profilkép



Elérhetőség

Szentmiklósi Attiláné Ági

4400 Nyíregyháza

0636703271313

egeszsegstar@gmail.com